Ирина
Катерушина

основатель ремесленной сыроварни «СЫРНИК»

— У меня два высших образования:я историк и юрист. Закончила школу с серебряной медалью и хотела стать юристом. До 37 лет я работала в юридической сфере. У меня есть опыт работы и в государственных органах, и в консалтинге, и в большом холдинге, и даже пробовала себя в качестве фрилансера. Однако в 35 лет, как и у любого нормального человека, у меня случился кризис среднего возраста и я поняла, что юридическая рутина не доставляет мне удовольствия. Я начала искать возможность заняться другим делом.

Начала с продуктов питания, но с совершенно другой области — я пошла на кондитерские курсы, которые длились полгода. Я даже отработала практику в одной из крупных кондитерских города, однако внутреннего желания дальше двигаться в этом плане не было. Плюс муж не сильно поддерживал и считал, что мой бизнес-план потерпит крах. Я дала себе время и нечаянным образом услышала интервью одного известного московского сыровара, который раньше был успешным IT-специалистом со своей компанией, но все бросил и начал заниматься сыроделием. Это был 2016 год. Я поняла, что это мне интересно, хотя я на тот момент даже не представляла, как делается сыр. Я съездила на большую выставку-ярмарку в Москве и увидела, что российские производители делают очень интересные и качественные сыры. Поняла, что это то направление, в котором нужно двигаться, и муж меня поддержал. Прошла обучение, закупила небольшое оборудование. У нас было свое помещение, которое мы переоборудовали под молочный цех. В марте 2017 года я сварила свой первый сыр. Сама. Мы не нанимали никаких технологов, потому что мне было важно пройти весь процесс производства самостоятельно.

— Да, это второе помещение. Когда начинали работать, делали все с минимальными вложениями. Первое помещение было в нашей собственности, нам не нужно было платить аренду. Мы своими силами сделали ремонт, купили оборудование. Первоначальный взнос нашего бизнеса составил 300 тысяч рублей, из которых 150 тысяч мы потратили на оборудование, а еще 150 тысяч — на комплектующие, столы, нейтральное оборудование.

— Тогда наш цех был 40 квадратных метров, сейчас площадь выросла до 300. Тогда сыродельческий котел, в котором непосредственно осуществлялось производство, был 100 литров, а сейчас объем котла — 1000 литров. Появилось десять прессов. Площадь камеры созревания составляла 3,5 квадратного метра, сейчас — 80. И количество персонала изменилось. Вот так мы выросли за пять лет.

— Четыре человека. Это два технолога, которые производят обработку молока, вносят ингредиенты, контролируют процесс вымешивания сырного зерна, осуществляют нарезку, формовку, прессование, просолку, просушку. Партию готовых сырных голов они отдают аффинеру. Это человек, который ухаживает за сырами. Фишка нашей сыроварни в том, что сыры зреют в натуральной корочке в подземной камере созревания. Там они могут зреть 8-12 месяцев. Есть, конечно, молодые сыры, у которых срок изготовления буквально несколько дней, но мы специализируемся на твердых сырах, которые зреют долго. Аффинер за ними следит.

И четвертый человек — менеджер по чистоте. В его задачи входит контролирование чистоты на производстве. Он моет формы, оборудование и все остальное, так как молоко — такой продукт, который оставляет после себя пленку, поэтому требуется тщательный уход за оборудованием. Также у нас есть человек, который возит молоко. У нас нет своих ферм, мы сами все доставляем. Ищем поставщиков, которые подходят нам по качеству — это не всегда легкий процесс. Молоко забираем на своем транспорте.

— Есть такое понятие «сыропригодное молоко». Дело в том, что для производства сыра нужно молоко высшего сорта. Важно, чтобы животные не ели силос и сенаж — этот корм не подходит, потому что у коровы возникают в молоке бродильные бактерии, которые впоследствии вызывают вспучивание сыра. Да, есть определенные вещества, которые нейтрализуют воздействие этих бактерий, но это химия. Мы не используем это в своем производстве. Я очень критически отношусь к использованию веществ, которые увеличивают сроки годности продукта или улучшают его характеристики. Конечно, также важна чистота на ферме, где содержатся животные. И еще очень важный момент — свободный выпас коров, потому что многие фермы сейчас ставят животных в стойла, в которых те живут всю жизнь. К сожалению, это очень сильно влияет на качество молока.

— Знаете, есть такая фраза Сальвадора Дали: «Сыр — это прыжок молока в бесконечность». Она хорошо отражает путешествие жидкости, которая превращается в твердую субстанцию. Мы получаем молоко из-под коровы и в течение суток перерабатываем его в сыр. Для этого оно проходит процесс пастеризации — мы выдерживаем молоко в течение 20-30 минут при температуре 60 градусов. Это делается для того, чтобы убить все ненужные бактерии и нейтрализовать патогенную флору в молоке.

После молоко резко охлаждается до 32 градусов, при которой вносятся все заквасочные культуры и ферменты. Заквасочные культуры придают цвет, аромат, текстуру и вкусовые особенности. Если это сыры с плесенью, в этот же момент добавляется плесень, а потом добавляется «секретный ингредиент» — фермент, который позволяет молоку превратиться в «сырное желе». Оно стоит некоторое время. После мы его режем на кубики, вымешиваем до определенного состояния, сливаем сыворотку и собираем сырное зерно, из которого формируется сырная голова. После окончания оттока сыворотки и формирования сырной головы обязательно идет посол. Затем сыр просушивается и отправляется в камеру созревания или на продажу, если это молодой сыр.

— Сыры с плесенью — это вообще отдельная, так скажем, планета сыров. Они достаточно сложны в изготовлении. Есть сыры с голубой плесенью и с белой. В обоих случаях плесень добавляется внутрь и начинает произрастать на каком-то определенном этапе. Например, в сыре с голубой плесенью делают специальные проколы, чтобы внутрь попадал воздух и она там росла.

А сырам с белой плесенью очень важен температурный режим. Плесень на них появляется только на 7-9 день, и при этом сыр не считается готовым. Он должен еще дозреть: его заворачивают в специальную бумагу, отправляют сначала в один температурный режим, потом в другой. Этот процесс достаточно сложен.

Еще есть продукт, который тоже считается сыром с плесенью, — реблошон. Это сыр с мытой коркой — на определенном этапе корочку моют специальным рассолом. Мы придерживаемся французской технологии приготовления, то есть у нас все сыры чистятся и моются определенными рассолами для того, чтобы на них произрастала определенная плесень.

Вообще в мире существует три тысячи видов сыров. Наша сыроварня делает тридцать из них. Мы делаем сыры из разных категорий — и творожные, и мягкие, и полутвердые, и твердые. Единственное, что мы не делаем — экстратвердые сыры типа пармезана, грана падано. Не потому что мы не хотим, а потому что это очень сложно сделать. Плюс срок созревания таких сыров превышает год. Мы по финансовым причинам не можем себе это позволить.

— Если мы говорим про твердые сыры, то от шести месяцев. Средний срок созревания полутвердых сыров — два с половиной-три месяца. А свежий сыр, например, моцарелла, не бывает вчерашним. Его сегодня приготовили и сегодня же нужно съесть, чтобы он был нежным, мягким и сочным. Есть сыр халлуми, который тоже считается свежим, но мы фасуем его в вакуум, и он может созревать около двадцати дней — с ним ничего не будет. Чем больше в сыре влаги, тем меньше срок созревания.

— Сейчас мы базируемся в основном в Тюмени. Мы не открываем какие-то точки, у нас именно сырные бутики, где наши покупатели могут прийти и пройти небольшую дегустацию — попробовать тот или иной сыр, задать вопрос, а продавец-консультант расскажет о сырах. Мы отправляли продукцию в ХМАО и ЯНАО, работали с Омском, со Свердловской областью, с Пермским краем. В прошлом году мы даже открывали свою лавку в Москве, но управлять удаленно нам сложно. В Москве мы проработали месяца четыре и закрылись, потому что не получилось. Сыр — продукт очень специфический. Голова разрезается, и у нее начинает течь срок годности, его нужно быстро продавать. У нас хороший трафик в магазинах, и сырная голова лежит максимум неделю — мы ее распродаем. В Москве, наверное, точку выбрали неудачную, и пока, обожженные этим опытом, не рискуем снова.

— Мы делаем тридцать видов сыра, и на каждый вид есть свой потребитель. Да, есть суперпопулярные сыры. Например, топ у нас — это качотта, грюйер и белпер кнолле. Но всегда хочется чего-то новенького. Есть любители, которые всегда берут только сыр с голубой плесенью — они его любят и постоянно покупают. Или, например, берут только свежие сыры, которые имеют очень легкий сливочный вкус. Мы исходим из понимания того, что все люди разные и у всех разные вкусы.

Дополнительный вид нашего бизнеса — экскурсии и дегустации, которые мы проводим по производству. Есть дегустации, где мы даем попробовать 15 видов сыров. Их провожу я, и я вижу, как наши гости реагируют на тот или иной сыр. И всегда из десяти человек, например, одному сыр вообще не зайдет, а другой от блаженства закрывает глаза. И в этом кайф. Поэтому у нас достаточно широкая линейка сыров, чтобы доставить гастрономическое удовольствие как можно большему количеству людей.

Сейчас основная боль предпринимателей, которые занимаются молочной продукцией, — это маркировка. Это квест в нехорошем смысле слова, который приходится проходить предпринимателям, а в частности малому бизнесу, не располагающему большим штатом IT-специалистов. С 1 сентября маркировка стала обязательной, но на самом деле для потребителя она не так уж важна. Маркировка — это QR-код на продукте, который вы сканируете и можете увидеть в приложении «Честный знак», что это за продукт, когда он был произведен, из какой коровы и так далее. Вся эта информация и так есть на этикетке. Дело в том, что эта система работает с ошибками и очень нестабильно, мы регулярно пишем в службу поддержки. Не так пандемия нас мучает, как обязательность этой маркировки. Это просто боль и куча седых волос.

— Для меня сейчас главным ориентиром, как ни странно, будет цена, которая складывается из очень многих составляющих. Сыр не может стоить 400-800 рублей за килограмм. Для того, чтобы сделать один килограмм сыра, нужно в среднем десять литров молока, если мы говорим о полутвердых невыдержанных сырах. Если мы говорим о твердых сырах, то все 13 литров молока. Молоко сейчас очень дорогое, особенно суперкачественное.

К сожалению, наша промышленность не выпускает заквасочные культуры — они все импортные. Да, есть отечественные аналоги, но такого буйства ассортимента, который предлагает нам импорт, нет. Предвещая ваш вопрос, эти заквасочные культуры до сих пор возят, и они по курсу даже дешевле, чем раньше. Плюс в себестоимость сыра включаются коммунальные услуги, так как на изготовление продукта уходит очень много воды, электричества. И еще это ручной труд. Соответственно, качественный сыр — это соблюдение этих важных этапов, которые исключают добавление разных препаратов, например, ускоряющих созревание или рост плесени.

Также нужно смотреть состав. К сожалению, сейчас научились делать сыр даже не из пальмового масла, а из восстановленного сухого молока. В правильном сыре должно быть четыре-пять ингредиентов — молоко на первом месте, заквасочные культуры, которых может быть много, фермент, который позволяет свернуться молоку, соль и кальция хлорид, который добавляется в молоко, чтобы сохранить количество кальция. Больше ничего в настоящем сыре содержаться не должно.

— Все считайте. По складу ума я гуманитарий, и для меня цифры — это боль, в которой я, к сожалению, в самом начале не разбиралась и немножко на нее забила. Начинающим предпринимателям нужно составлять бизнес-план и считать все свои расходы, потому что предприниматель создает свой бизнес для того, чтобы получить прибыль. Чтобы это получилось, нужно гореть своим делом, создавать тот продукт, который востребован, который дает пользу, но не забывать, что предпринимательство означает прибыль, а она измеряется в цифрах.